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钱柜娱乐对肉块的按摩

滚揉按摩的作用

  钱柜娱乐滚揉按摩的作用大致有三点:一是使原来僵硬的肉块软化,肌肉组织松弛,加速盐水渗透扩散,使肉发色均匀;二是使蛋白质外渗,形成黏糊状物质,增强肉块间的黏着能力,使制品不松碎;三是加速肉的成熟,改善制品的风味。肉在按摩机肚里翻滚,部分肉由机肚里的挡板带至高处,然后自由下落,与底部的肉互相冲击,由于旋转是连续的,所以每块肉都有自身翻滚、互相摩擦和撞击的机会。

滚揉按摩的肉块特点

经过钱柜娱乐初次按摩的肉,其物理弹性降低,而柔软性大大增加,能拉伸压缩,比按摩前有较大的可塑性,因此,成平切刀时出现空洞的可能性减少。按摩工作应在8~10℃的冷库内进行,因为蛋白质在此温度范围内的黏性较好,若温度偏高或偏低,都会影响蛋白质的粘合性。

滚揉按摩的时间控制

  第一次按摩的时间为1小时左右,经过第一次按摩的肉再装入盘中,仍放置在2~4℃±1℃的冷库中,存放20~30小时,等待第二次按摩,第二次按摩的程序是先把肉倒入机内,按摩30~45分钟,再把混合粉按2.5%的比例放入肉中。加入的方式以边按摩边逐步添加为好,防止出现面疙瘩而影响效果,同时加入经过约36~40小时腌制过的粗肉糜(这部分肉糜腌渍时所用的盐水与注射用的相同),加入量通常为15%左右。这部分肉糜的加入有两个作用:一是增加肉块间的结合作用;二是装模后压缩时由于部分肉体积小,加上其表面有黏滑性蛋白质,所以受力压缩时被挤向间隙处游动,从而填补可能出现的空洞,经过第二次按摩的肉,可塑性更大,表面包裹着更多的糊状蛋白质,即可停机出肉装模。

 

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